Tiempo de paella

Empieza el verano y junto con la barbacoa, la paella toma protagonismo especial en fiestas de grupo, jardines y comidas familiares. Si argentinos y uruguayos presumen de la maestría con la que realizan sus barbacoas y asados de carnes, en paellas España sienta cátedra mundial.

Tiempo de paella
La elaboración de un buen arroz, no es tarea fácil.

De aquél entonces, hasta la D.O. Paella valenciana ha pasado un largo trecho. Esta calificación define al arroz de Valencia como el ingrediente básico de la receta maestra, junto con otros nueve productos: aceite, pollo, conejo, ferraura, garrofó, tomate, agua, sal y azafrán. A partir de aquí, cada cual que eche lo que le parezca, pero si pones gambas, mejillones, tocino o chorizo, ya será un arroz con algo y hablaremos con maestría de chef.

La elaboración de un buen arroz, no es tarea fácil. Depende de tantos elementos, que el fallo en alguno de ellos puede mandar al traste el resultado final.

Para que salga perfecta
Los aspectos más importantes a cuidar son:

El arroz: imprescindible que sea de Valencia en cualquiera de sus 3 variedades: senia, bomba o albufera, son las que integran mejor el sabor del caldo.

El sofrito: ajo, azafrán, pimentón, tomate, pulpa de pimiento choricero. Sofreír sin quemar, a fuego lento e integrando sabores.

La sal: hay que ir integrando y añadiendo poco a poco en cada parte del proceso. Un arroz li­geramente soso tiene arreglo final en el plato. El salado ya es desastre.

Las verduras y las carnes: freír bien antes del sofrito sellando cada pieza por toda su superficie, para posteriormente mezclarlo con este.

El caldo. En realidad es lo que da el sabor al grano, por lo que es muy importante su elaboración. Se debe de hacer un mínimo de media hora con las verduras, el sofrito y la carne antes de echar el arroz. Olvídate de las proporciones que anuncian el doble de caldo que de arroz: no funciona. Normalmente calcula el triple y acertarás.

El fuego. Los más sibaritas dicen que es imprescindible hacerlo con rama de naranjo seca. Pero si tu jardín está rodeado de pinos y encinas, ¿por qué no aprovechar las ramas muertas? Lo importante en el fuego es poder controlar su intensidad dentro de cada parte del proceso de elaboración. 10-12 minutos de fuego muy fuerte, para terminar los últimos 6-7 a fuego suave. Si haces con leña, la tarea se complica.

El viento. La elaboración en el exterior te puede jugar una mala pasada y provocar que un arroz no se cueza por igual en toda la superficie de la paella, lo cual anuncia problemas.