Reportaje

Miguel Ángel Mateos, jefe de cocina de El Acebo de Boadilla

Adora su profesión aunque reconoce que es muy exigente. Miguel Ángel Mateos, 44 años y navarro, es desde hace unos meses el jefe de cocina en 'El Acebo de Boadilla', donde está dando nuevos aires a su carta sin perder la esencia de uno de los restaurantes con más prestigio de Boadilla del Monte.

 

Desde la última vez que le entrevistamos, allá por el 2017, Miguel Ángel Mateos no ha parado de hacer cosas. Ha sido jefe de cocina del Restaurante Europa en Pamplona, con una estrella Michelin; entró a formar parte de la selección española de cocina profesional; fue nombrado director gastronómico del Grupo La Fábrica, colabora con varias asociaciones, medios de comunicación...

Desde hace ocho meses, es el jefe de cocina del restaurante El Acebo de Boadilla.Una ciudad en la que reside con su familia. Su mano se nota ya en la carta del restaurante, donde ha modernizado alguno de sus clásicos a la par que ha introducido nuevas propuestas.

¿Cómo ha sido la incorporación?

Muy buena. El Acebo es un restaurante de calidad, con solera y una clientela habitual. Es muy fácil trabajar en él tanto por la calidad de los productos que cocinamos como por los clientes. Aunque una buena clientela también es un reto porque te exige (sonríe).

¿Cuántos sois en la cocina?

Es una cocina pequeña. Somos solo tres personas. Yo estoy siempre, así que tengo bastante control sobre lo que se hace y que salga como yo quiero.

¿Están gustando los cambios?

El cambio de carta no ha sido muy drástico. Se han sustituido cuatro o cinco platos y la presentación del resto. De todos modos, se ha hecho una transición lenta de la carta antigua a la actual, poco a poco. En general, la gente está muy contenta, aunque siempre hay detractores, es normal.

¿Cómo es el trabajo de cocina?

Sin duda, complicado y exigente. Son turnos largos y partidos, pocos días de descanso, hay tensión, se trabajan las comidas y las cenas, los fines de semana... Se pasa muy poco tiempo con la familia y los amigos.

Entonces, ¿tiene que gustar mucho?

Sí, es vocacional puro y duro.

¿A ti de dónde te viene?

Me gusta comer. La evolución de eso es cocinar. Primero lo haces para ti, después para tu familia, para amigos y al final para clientes. Además, desde pequeño he estado en una asociación gastronómica en Navarra. Y he visto cocinar en casa tanto a mi madre como a mi padre.

"El buen cocinero no es solo el que cocina bien, sino el que sabe gestionar tiempo, equipo y mermas"

¿Todo el mundo puede trabajar en una cocina?Se puede cocinar bien, pero no valer para trabajar en una cocina. Ahí no estás solo con tu receta. Estás con cinco o seis platos a la vez. La organización y la distribución correcta del tiempo son claves.

El buen cocinero no es solo el que cocina bien, sino el que gestiona correctamente el tiempo, el equipo y las mermas (alimentos con los que se trabaja).

¿Los reality de cocina ayudan?Lo cierto es que no. Son programas hechos para el público y para tener audiencia, pero no son la realidad. Además, en la cocina tenemos otro problema y es que cada vez salen menos chavales de la escuela. Es un trabajo muy sacrificado y a la gente no le apetece.

 

También te gusta enseñar, ¿verdad?Sí, siempre he compaginado mi trabajo con dar clases. Hasta que llegó la pandemia y tuve que suspender el proyecto formativo que tenía con Espacio Mentema.Ahora colaboro con algunos medios y participo en el programa de radio Hecho en España de Click Radio TV. Todo ayuda a crecer.

¿A qué te dedicaste durante el confinamiento?Estuve con los cocineros José Andrés y Pepa Muñoz en el Hotel Eurobuilding dando de comer a todo el que lo necesitaba.

¿Algún proyecto para el 2022?

Sí. Me presento con la selección española de cocina profesional al Campeonato del Mundo de Cocina por Equipos. Será en noviembre en Luxemburgo, en el Culinary World Cup. Y, por supuesto, seguir con mi trabajo, no tengo tiempo para más.

¿Que te gustaría hacer que no hayas hecho? Cuidarme, tanto física como mentalmente. Mi trabajo me apasiona, pero es muy duro.