Miguel Ángel Mateos: "No importa el tipo de cocina que hagas mientras te apasione"

Este cocinero navarro de 40 años lleva más de cuatro años asentado en nuestro municipio. Su experiencia va desde restaurantes de carretera hasta El Bulli. En este último año ha quedado finalista en numerosos concursos como el campeonato nacional de tapas de Valladolid o el concurso nacional de cocina creativa.

Miguel Ángel Mateos
Miguel Ángel Mateos, cocinero. Imagen de Javier Barahona.

¿Cómo empezaste en el mundo de la cocina?

Siempre me ha gustado mucho cocinar, veía a mi padre hacerlo. Cuando se iban los fines de semana, aprovechaba para hacer mis experimentos, a pesar de que me dejaban la comida hecha. Ya con 22 años comencé a estudiar cocina. Pensé, “si no me gusta el trabajo en cocina, al menos lo que aprenda me lo llevo a casa, que comer si me gusta (risas)”

¿Dónde te has formado?

Empecé en un pequeño estudio de cocina en Pamplona. Luego hice el ciclo superior y la cátedra de Ferran Adrià, además de otros cursos que han ido surgiendo.

¿Y tu primera experiencia real?

El primer año del ciclo medio, comencé trabajando los fines de semana en un restaurante. Al poco tiempo, amparado por la escuela, me pusieron de jefe de cocina. Un poco prematuro, pero una gran experiencia. A partir de ahí, he trabajado en sitios de cocina tradicional a cocina innovadora. Es decir, desde el restaurante de carretera más normalito hasta el mejor restaurante del mundo. Al final, si te gusta cocinar, haces de todo.

Has estado trabajando en un templo de la gastronomía mundial como ha sido El Bulli, de Ferran Adrià. ¿Qué tal fue su paso por allí?

Increíble. Es un antes y un después en mi vida. Llegas sabiendo que te falta mucho por aprender, pero que has ido adquiriendo ciertos conocimientos con la práctica y el estudio. Pero una vez allí, todo cambia. Te das cuenta de que no tienes ni idea. Es como empezar de nuevo. Ferrán se replantea todo, y eso te lo transmite a ti.

¿Cuánto tiempo estuviste allí?

La temporada del 2010 al 2011. Fue la temporada anterior al cierre del restaurante. Decían que por eso estaban menos tensos, pero aún así, el ritmo de trabajo era frenético.

¿Has tenido la posibilidad de trabajar fuera de España?

Estuve becado por el Gobierno de Navarra para estudiar en Florencia cuatro meses. Una enorme experiencia, desde luego. Trabajando, he estado en Irlanda, Dinamarca y Londres. En estos países lo que cambia fundamentalmente es el ritmo de cocina. Mientras en España se trabaja en horario partido, y es muy duro, allí tienes un horario seguido y normalmente de tarde.

Y ahora, ¿qué proyectos tienes entre manos?

Trabajo actualmente en el hotel AC Cuzco, una cadena importante en la que intento crecer. A parte de eso, asesoro a otros restaurantes y doy cursos de cocina en A punto (www.apuntolibreria.com). Como el trabajo en el hotel me limita en según qué platos, participo en varios concursos que ponen a prueba mi imaginación. En el último año he tenido suerte y he quedado finalista en los cinco que me he presentado.

¿Ideas a futuro?

Creo que el sueño común de los cocineros es abrir algo propio, pero por ahora estoy centrado en el hotel y en los concursos.